Начало летнего охотничьего сезона нередко ассоциируется у нас с жарой. Потной, липкой, иссушающей гортань, лишающей аппетита. И впрямь, одно воспоминание, скажем, об украинском борще с лунами оранжевого жира на поверхности или шкворчащих и пузырящихся котлетах вызывает слепое раздражение, сходное с ощущениями классика – «…вешаться хочется. Ни щи не радуют, ни чая клокотание».
Однако вешаться повременим, а совсем даже наоборот – доставим себе маленькую радость, отведав одно из предлагаемых холодных блюд. Особенно рекомендую после охоты.
ОКРОШКА
Классика жанра: измельченные отварной молодой картофель, огурец, редиска, зеленый лук, отварное мясо (докторская колбаса), крутое яйцо, укроп раскладываются по тарелкам и заливаются квасом. Соль по вкусу, ложка сметаны сверху.
Это бесхитростное блюдо знакомо каждому в не меньшей степени, чем яичница, и о нем бы не стоило говорить, не будь в наследии наших предков вариаций на тему вульгарной окрошки. А они весьма достойны упоминания.
В старые добрые времена наряду с говядиной использовались телятина, баранина, постные – ветчина и буженина, отварная солонина, копченый или отварной язык и даже жареная дичь.
Были в чести и рыбные окрошки, в коих роль вышеперечисленных ингредиентов выполняла жареная или отварная рыба, очищенная от костей и нарезанная кусочками. Вкусна окрошка и с рыбой горячего копчения, крупной и малокостистой (морской окунь, треска).
Особая статья – окрошечка с отварной красной рыбкой (стерлядкой, осетринкой, севрюжкой да белужкой). В те поры не путали ее с красномясой (но не красной, красивой!) норвежской форелью или дальневосточной горбушей.
Не брезговали прародители наши окрошечкой постной из разностей. Разности – это соленые грузди, рыжики, волнушки, яблоки свежие и моченые, сливы, вишни, персики, моченый виноград. Все это купно или частично добавлялось к общей окрошечной основе.
Квас для окрошки сдабривали заправкой, или соусом. Брали ложку острой готовой горчицы и перетирали ее с солью, подбавляя по капле ложку прованского (можно оливкового) масла, до однородной сметанообразной консистенции.
В качестве альтернативы этому кропотливому занятию очень недурно использовать в качестве заправки зернистую или французскую горчицу.
Читайте материал "Раз окрошка, два окрошка…"
Еще одна тонкость, существенно влияющая на вкус блюда. Зеленый лук и укроп, предварительно измельченные, деревянным пестом перетирались с крупной солью в ступе, а уж потом раскладывались по тарелкам. Сейчас такую работу мгновенно выполнит блендер.
Теперь вы знаете все, дерзайте.
Завершая окрошечную тему, замечу, что покупной квас, на мой взгляд, не лучший для окрошки. Излишне сладок. Между тем, приготовить собственный квас с целой гаммой цветовых и вкусовых оттенков не составит большого труда.
СУШИТЕ СУХАРИ, ПАРЬТЕ БОЧКИ
Пахнет рыхлыми драченами;
У порога в дежке квас,
За печурками точеными
Тараканы лезут в паз.
Сергей Есенин
Тараканы – не наша область, а квасом займемся. Начнем с простого крестьянского хлебного кваса. Ржаные сухари и вода – ингредиенты, необходимые и достаточные для нашего производства. Состав хлеба и степень «румяности» сухарей отзовутся цветом будущего напитка.
Так, сухари из обдирного или дарницкого (светлого) хлеба, высушенные в естественных условиях, окрасят квас в бледно-желтый цвет. Сухари из деревенского ржаного хлеба домашней выпечки или бородинского покупного, высушенные в духовке или русской печи до густо-коричневого цвета, придадут и квасу дегтярную черноту. Промежуточные оттенки в ваших руках.
Теперь о посуде. Подойдут эмалированные емкости (без сколов эмали), стеклянные бутыли, деревянные дежи и кадки (пропаренные с можжевельником), глиняные крынки и макитры. Заполняйте емкости сухарями на треть объема, остальное – водой. Родниковой, колодезной, речной – любой, что пьют в данной местности; в городских условиях – покупной.
Притопите чем-то подручным всплывшие сухари, накройте емкость марлей от непрошеных насекомых и держите ее в теплом месте до начала брожения (активного выделения пузырьков). Выставьте квас в холодное место и попивайте потихоньку. День ото дня напиток будет «ядренеть». Окрошка из такого кваса не сравнима с окрошкой из покупного, а впрочем, на вкус, на цвет…
В светлый квас можно положить жмых любых ягод: как лесных, так и садовых, или фруктовый жом, и сбраживать все это совместно. Именно в этом случае получаются упомянутые выше цветовая и вкусовая гаммы.
Особняком стоит свекольный квас, при изготовлении которого в хлебно-водную основу добавляют нарезанную тонкими пластинками свеклу. Находящийся в ней сахар усиливает брожение, а богатый цвет ласкает глаз. Ранней весной такой квас ставят на березовом соке вместо воды.
Меньше всего мне хотелось бы поучать или нравоучать, но немаловажной представляется мне сама процедура потребления холодных блюд в жару. Фото: Рудмана Виктора
Пусть не смущает вас образовавшаяся со временем плесень на поверхности напитка. Наливайте квас через несколько слоев марли и пейте на здоровье: проверено веками. В свое время напиток перекиснет. Перекиснет, но не испортится. Слейте его в кувшин, подсластите сахарком, сдобрите медком или сиропом от варенья и продолжайте пользовать.
Читайте материал "Жар охлаждает, сил прибавляет"
Вам надоел кондовый простонародный напиток? Нет проблем! Повторили все то же с сухарями и водой, добавили сахар (сироп, мед) по вкусу и пару горстей полежавшей на солнце малины, дождались активного брожения в теплом месте. Тщательно отфильтровали жидкость, разлили в бутылки с винтовой пробкой, добавив в каждую по две-три изюмины, загерметизировали и поставили на холод.
При этом следует не забыть маленькую хитрость. Пластиковую бутылку заполните до плечиков, затем легонько сожмите ее, чтобы жидкость подошла к срезу горловины, и лишь тогда завинчивайте крышку.
Этим вы обеспечите свободный объем для выхода газов, чем предохраните тару от возможного взрыва. Доставайте по мере наступления жажды и наслаждайтесь.
Но и здесь возможны варианты. При заполнении бутылок положите в одну из них листочки луговой мяты, в другую – мелиссы лимонной, в третью – кусочки хрена (корня), в четвертую – раздавленные зерна тмина, в пятую – двадцатую – все то, что подскажет собственная фантазия.
Не обижусь, если кто-то расценит этот рецепт как призыв к объединению под знаменами умеренного квасного патриотизма.
СВЕКОЛЬНИК, ХОЛОДНИК, БОТВИНЬЯ
Так, по-разному, на огромной территории России называют фактически одно и то же блюдо, по сути, ту же окрошку, но залитую либо свекольным квасом, либо холодным свекольным отваром.
Там, где свеклу нынешнего урожая отваривают вместе с ботвой, блюдо называют ботвиньей. В наших западных областях его называют холодником (в Польше – хлодником). В старых московских семьях больше прижилось – свекольник.
Поскольку в окрошке и свекольнике используются одни и те же продукты, есть смысл отметить лишь небольшие различия в их обработке. Так, в свекольнике предпочтительна нарезка овощей, мяса и грибов тонкой и короткой соломкой, свеклу же, чтобы не напрягаться, многие трут на крупной терке.
Перед подачей в тарелку добавляют толченый с солью чеснок. Некоторые старые рецепты рекомендуют в рыбный свекольник добавлять и малосольную лососевую рыбу жирных сортов (семгу, форель, чавычу).
Свекольный отвар готовится заранее и может храниться в холодном месте хоть все лето. В него, кроме соли, добавляют лимонный сок для вкуса и стабилизации аппетитного цвета.
Перед подачей на стол во многих местах отвар перемешивают с простоквашей, кефиром, кое-где его готовят на основе сыворотки. Свекольный квас успешно заменит отвар, однако подсаливать и подкисливать придется в тарелке.
Раньше картофель и свеклу пекли в печи (сейчас можно в духовке, аэрогриле), охлажденную свеклу резали и заливали подсоленным и подкисленным кипятком. И в тарелки, следовательно, разливался не отвар, а настой. Да и вкус печеных овощей, надо заметить, значительно богаче отварных.
Так что самое время охолонуться холодничком, дамы и господа.
ХЛЕБНЫЙ СУП
Летом в Литве часто готовят холодный хлебный суп, тонкий и необычный вкус
которого до сих пор благодарно напоминает о пребывании в тех местах.
Основной мелодией в этой симфонии аромата и колера является наваристый компот из тщательно подобранных сухофруктов (не путать с дежурным третьим блюдом московского общепита). Им, еще горячим, заливают перемолотые в мясорубке подрумяненные ржаные сухари из местного хлеба.
В наших условиях для этих целей наиболее подойдет хлеб типа бородинского или рижского. В компот добавляется измельченная цедра лимона или апельсина (тонкий верхний слой, без мездры). Несколько часов все это настаивается в укутанном виде. Посуда глиняная или эмалированная.
Подавать супец сей следует в глазурованных плошечках сильно захоложенным. Не забудьте пустить по шоколадно-коричневой глади белоснежное пушистое облако взбитых сливок с рубиновым озерцом клюквенного или брусничного варенья посередине.
ОБ АНТУРАЖЕ
Меньше всего мне хотелось бы поучать или нравоучать, но немаловажной представляется мне сама процедура потребления холодных блюд в жару.
Залпом выпитые стакан воды, кружка пива, жбан кваса, махом проглоченная миска окрошки, дав минутное облегчение, практически сразу же отзовутся липким потом и желанием вскорости повторить все сначала.
Но… охладите себя душем, не вытирайтесь досуха, а лишь промокнитесь полотенцем, неспешно, с растяжечкой, усядьтесь у стола, поставьте лед (он даст еще и визуальное представление о холоде), нарочито медленно налейте в тарелку что-то из перечисленного, бросьте несколько кубиков льда и… начинайте вкушать.
И да посетит вашу плоть прохлада в самую непереносимую жару.
