Итальянский регион Вальполичелла располагается в западной части области Венеция, на живописных холмах, которые будто созданы для того, чтобы обезумевшие от красоты туристы вывешивали их фотографии в свои «Инстаграмы». Ну или для выращивания винограда. Собственно, вино здесь культивировали задолго до появления «Инстаграма», еще во времена Древнего Рима. Старожилы утверждают, что название «Вальполичелла» расшифровывается как «долина множества погребов» или как «благословенная долина».
В общем, неудивительно, что по сей день Вальполичелла считается идеальным регионом для производства вина из вяленого винограда, то есть по технологии аппассименто. А вот что удивительно, так это то, что в редакции MAXIM, где вино любят и употребляют с поистине журналистским энтузиазмом, все еще нет ни одного сомелье. Поэтому для рассказа об аппассименто нам пришлось пригласить профессионала — представителя итальянской винодельни Tenute Ca’Botta в России Станислава Памфилова.
МЕЖДУ РЕЧЬЮ
«Вообще-то про аппассименто есть много статей в Интернете», — начал свой рассказ Станислав и выразительно на нас посмотрел (но мы подбодрили его, соврав, что Интернет у нас уже пару месяцев как отключили). — Аппассименто — это традиционный метод производства вина из вяленого винограда именно в этом регионе». Стараясь казаться профессионалами, мы напомнили Станиславу о немецком ice wine (ледяное вино), которое тоже делают из вяленого винограда. «Айсвайн и аппассименто — это разные технологии, — уверил нас Станислав. — В Германии виноград подвяливается на ветке во время первых морозов, в то время как в Италии его аккуратно собирают вручную, после чего неплотно складывают в ящики из сеток, а ящики ставят друг на друга так, чтобы их продувало свежим горным воздухом. Но обязательно под крышей, чтобы на него не попадал дождь». Сушиться виноград может от двух недель до четырех-пяти месяцев — в зависимости от того, какое вино делает винодел.
МАГИЯ ПОЛУИЗЮМА
В случае с Амароне, самым популярным вином аппасcименто из Вальполичеллы, виноград должен вялиться несколько месяцев. За это время он теряет где-то 50% своей влаги. «Но это не изюм, — предостерегает тебя от распространенной ошибки в понимании процесса аппассименто Станислав. — Это такой полуизюм, в котором еще довольно много сока и концентрация природных сахаров намного выше, чем в свежем винограде». Две другие обязательные характеристики Амароне — ручной сбор и контролируемость урожая, которую виноделы называют «зеленый сбор». Выглядит зеленый сбор так: в июле количество ягод на кустах сокращают насильственным способом, вручную. Благодаря таким жестким мерам корни могут целиком сосредоточиться на оставшихся ягодах, и те вызревают большими и сладкими. (Судьба виноградных ягод, снятых с веток ради процветания своих товарищей, печальна: их кидают под ноги и постепенно они превращаются в удобрение.)
